El café es mucho más que una bebida: es una experiencia sensorial. Su aroma es, sin duda, uno de los principales atributos que conquista a millones de personas cada día. Pero ¿de dónde proviene ese olor tan característico? La respuesta está en los compuestos volátiles, unas diminutas moléculas que se evaporan con facilidad y viajan por el aire.
Estos compuestos se forman principalmente durante el tueste del grano de café, un proceso esencial para definir el sabor, el color y el aroma. Dependiendo del nivel de tueste, que puede ir de muy claro a muy oscuro, se activan diferentes reacciones químicas, como la reacción de Maillard y la caramelización, que transforman los azúcares y aminoácidos presentes en el grano.
Un estudio reciente desarrollado por Andrea M. Obando y Jorge G. Figueroa, del Departamento de Química de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL), analizó en detalle cómo varía este perfil aromático según el nivel de tostado. El trabajo, publicado en la revista Molecules, evalúa el aroma del café usando estándares internacionales de tueste propuestos por la Specialty Coffee Association (SCA).
Utilizando diversos métodos, los investigadores identificaron 74 compuestos volátiles. Sin embargo, solo 25 de ellos fueron considerados aroma-activos, es decir, verdaderamente responsables del olor que percibimos en el café.
Este estudio confirma que cada nivel de tueste activa diferentes reacciones químicas que dan lugar a compuestos específicos, con aromas que pueden ir desde lo vegetal y suave, hasta lo dulce y complejo, o incluso desagradable si se excede el calor.
El nivel de tueste del café no solo determina su color o sabor, sino que es clave para definir su perfil aromático, uno de los aspectos más valorados por consumidores y catadores.
Tueste muy claro
A este nivel, los granos de café tienen un color marrón claro y no muestran aceites en su superficie. El calor aplicado es mínimo, por lo que se generan pocos compuestos volátiles y con baja intensidad aromática. Los principales compuestos identificados son el 2,5-dimetilpirazina (aroma suave a café tostado) y el 2-furanmetanol (nota vegetal). El perfil aromático general es verde, tenue y poco complejo, sin desarrollar aún los aromas agradables propios del café de especialidad.
Tueste claro
El café comienza a desarrollar una mayor cantidad de compuestos aroma-activos. Destacan pirazinas como la 2-etil-3-metilpirazina y la 3-etil-2,5-dimetilpirazina, que aportan aromas agradables a nuez tostada y frutos secos. También se identifica el 2-furfuril-5-metilfurano, con una nota vegetal más intensa. Aunque más aromático que el tueste muy claro, este nivel todavía no alcanza la complejidad del tueste medio, pero ofrece un perfil suave, limpio y más expresivo.
Tueste medio
Este nivel alcanzó la mayor concentración e intensidad de compuestos agradables, convirtiéndose en el punto óptimo para el aroma del café. Se destacaron notas a caramelo (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona), avellana tostada y pan (2-etil-6-metilpirazina y etilpirazina), y dulce cremoso (2,3-pentanodiona). Además, se descubrió por primera vez un compuesto con intenso aroma a grosella negra. Los análisis estadísticos confirmaron que el tueste medio ofrece el mejor equilibrio entre complejidad y calidad aromática.
Tueste oscuro
En este nivel, el exceso de calor quema los azúcares y degrada los compuestos aromáticos agradables, generando sustancias con olores indeseables. Se identificaron compuestos como el furfuril formato y el 4-metiltiazol (con notas ácidas y azufrosas), el 2-acetil-5-metilfurano (aroma a quemado fuerte) y un compuesto no identificado con olor a papa podrida. El resultado es un perfil con aromas desagradables como quemado, azufre, goma y putrefacción. Además, algunos de estos compuestos podrían tener efectos negativos para la salud si se consumen en exceso.
Si buscas disfrutar de una taza de café con el mejor equilibrio entre dulzura, complejidad y notas aromáticas agradables, lo más recomendable es optar por un café con tueste medio. Este nivel maximiza la presencia de compuestos aroma-activos deseables, al tiempo que garantiza una experiencia sensorial rica y armoniosa, apreciada tanto por expertos catadores como por consumidores exigentes.
Referencia:
Obando, A. M., & Figueroa, J. G. (2024). Effect of roasting level on the development of key aroma-active compounds in coffee. Molecules, 29(19), 4723. https://doi.org/10.3390/molecules29194723
