Desde que los musulmanes popularizaran este particular brebaje hecho a partir de la semilla tostada de la planta del cafeto, y tras su posterior expansión a manos de holandeses y franceses hacia territorios de las Indias Orientales y América en el siglo XVII, su historia no ha estado exenta de controversias. Catalogado por tiranos como fuente de sedición revolucionaria hasta ser considerado un tónico afrodisiaco, el café ha sido el perfecto pretexto para encontrarse con amigos, iniciar acalorados debates o cerrar negocios; convirtiéndose en la bebida preferida por miles de millones de personas a lo largo del mundo.
La forma de preparar esta bebida ha evolucionado a lo largo del tiempo: filtro de tela, espresso, prensa francesa, moka o V60 son algunos de los métodos de extracción que nos permiten degustar y apreciar los distintos atributos que otorga este producto tan complejo. Al igual que el consumo de la infusión de café se incrementa año tras año, el abanico de oportunidades que esta semilla nos ofrece aumenta a medida que se la conoce más y mejor. Con el propósito de generar valor agregado, las carreras de Turismo y Gastronomía de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) dedican esfuerzos en la búsqueda de nuevas experiencias para desarrollar la oferta en torno al café.
Para Franklin Rosero, docente investigador de la UTPL y director de la carrera de Gastronomía, “de acuerdo con la variedad de café, su procedencia y los procesos de post cosecha, las características organolépticas son muy diferentes. Nuestra labor es encontrar estas cualidades”, señala. Además, explica que “al café lo vemos como una materia prima, como un ingrediente más” y su incorporación en el ámbito gastronómico nos abre nuevas posibilidades que no se restringen únicamente a la utilización del café tostado y molido. El café cereza, el café verde o fermentaciones a base de café también se pueden incorporar en la gastronomía, ya sea en preparaciones dulces o saladas, explorando los atributos que nos ofrece el producto. Según Rosero, “al ser café de altura, el aroma y el sabor son mucho más pronunciados, eso nos permite jugar en la elaboración de los platos, encontrando matices dulces, canela o avainillados que, incorporados en una preparación equilibrada y en sinergia con otros sabores, pueden ofrecer una experiencia única al consumidor”.
Estudiantes y docentes de Gastronomía de la UTPL elaboraron un menú demostrativo utilizando los diversos estados y atributos del café como eje de la experiencia culinaria.
Este planteamiento insiste en las posibilidades que tiene el café más allá de la bebida. “Como ecuatorianos debemos potenciar nuestros productos, diversificarlos. Como industria de alimentos necesitamos que el ecuatoriano potencie, aproveche y promueva el consumo de café en todas sus formas. Es una gran responsabilidad para todos los gastrónomos la utilización de materia prima nacional de altísima calidad, como lo es el café de Loja”, conclu
La disponibilidad de una materia prima de calidad internacional, la relación del cultivo con el entorno y la cultura, hacen que el café tenga un gran potencial turístico que complemente la producción actual. Para Christian Viñán, director de la carrera de Turismo de la UTPL, el desarrollo turístico de Loja se debe centrar en tres ejes: la cultura, la gastronomía y la religiosidad: “debemos construir el destino (turístico) con lo nuestro, con el café”. Comenta. Así, desde hace más de 10 años, el Ministerio de Turismo y la Prefectura de Loja han venido trabajando en la concepción de rutas que tienen como eje temático el café. Según apunta Christian, desde 2016 la carrera de turismo de la UTPL aporta con un modelo para evaluar fincas agrícolas con la finalidad de hacerlas competitivas en el campo turístico.
Según la Organización Mundial del Turismo, por turismo rural se entiende a aquellas actividades que tienen lugar en entornos no urbanos, con baja densidad demográfica en los que prevalecen paisajes vinculados a la agricultura y la silvicultura. De acuerdo con el propio organismo, estas áreas tienen un gran potencial para “estimular el crecimiento de la economía local y el cambio social por su complementariedad con otras actividades económicas, su contribución al PIB, la creación de empleo y la capacidad de promover la dispersión de la demanda en el tiempo (lucha contra la estacionalidad)”.
El agroturismo es una oportunidad, por un lado, para que los productores puedan diversificar sus ingresos a través de la oferta de una experiencia en el territorio, servicios complementarios como alimentación y hospedaje, además de la venta de los productos que allí se producen. Por otro lado, el turismo asociado al café tiene el potencial de ofrecer una experiencia sensorial completa y auténtica a través de la visita a cafetales y su entorno local, conocer las actividades que se desarrollan, observar la biodiversidad y el paisaje circundante o la posibilidad de hacer sesiones de barismo y cata, son algunas de las actividades que pueden atraer al turista. En 2016 se hicieron tres pequeñas rutas que tienen en cuenta la situación geográfica de Loja, uniendo diferentes cantones, aunque el especialista reconoce que la implementación es difícil por la inversión que representa para el productor además del apoyo que debe haber por parte del sector público para su promoción.
Christian concluye que “necesitamos que la denominación de café de origen sea nuestra bandera hacia afuera (…) y que los turistas vengan a Loja para degustar un buen café de altura”. El café es parte de la historia y la identidad de la provincia de Loja, se ha convertido en uno de los elementos clave por la cual es conocida, tanto al interno del país como en el exterior. Al otorgarse la denominación de origen (DO) se reconocen esas características propias que tiene el café, vinculadas a su procedencia, considerando las particularidades naturales y culturales que hacen que el producto sea único y de calidad excepcional. La gastronomía y el turismo en torno al café representan una oportunidad para conocer este producto, presente en nuestro día a día principalmente como una bebida, desde otra óptica que profundice y abone esfuerzos para el impulso de la cultura del café.
