¿Por qué afirmamos que el café es un producto de gran complejidad química?
El café contiene una cantidad increíble de compuestos químicos. De lo que sabemos, superan los mil y cada uno de ellos tiene diferente nivel de importancia. De manera bastante global, podemos clasificarlos en compuestos químicos volátiles y no volátiles. Los volátiles son aquellos que nos van a dar el aroma, por ejemplo, alcoholes, aldehídos, furanos y pirazinas, y en función de diferentes factores, como el tostado, van a estar presentes en mayor o menor concentración. Ellos son los que nos van a dar el potencial olfativo de esta bebida tan reconocida. En cambio, los no volátiles son los encargados de aportar sabor, entre ellos, destaca la cafeína, que es un estimulante que nos aporta una sensación de amargor. Además, dentro de este grupo existen otros compuestos como son proteínas, grasas y minerales, responsables del sabor y textura.
En la química del café, también resaltan los compuestos polifenólicos, especialmente el ácido clorogénico, el neo-clorogénico y el criptoclorogénico. Todos estos tienen un potencial antioxidante bastante elevado. Si comparamos el potencial antioxidante del café con el del vino tinto, podemos afirmar que el café, de acuerdo al método de preparación, puede llegar a ser mayor.
Aparte de los ácidos clorogénicos podemos resaltar que en el café también está presente el potasio, algo que no es muy conocido, pero que es muy importante porque sabemos que este mineral nos sirve para el funcionamiento normal de las células, los nervios y contracción de los músculos. El café, ya como bebida, puede llegar a tener la mitad de concentración de potasio de la que tiene una banana.
¿Cómo funcionan los antioxidantes?
El metabolismo normal, el consumo de ciertos alimentos o fumar genera radicales libres dentro de nuestro organismo. Se conoce que los radicales libres son pequeñas moléculas que buscan dañar células buenas. ¿Por qué? Porque a estos les falta un electrón y, para estabilizarse, necesitan obtener un electrón de una célula buena. Para neutralizar estas moléculas y evitar cualquier daño celular, los antioxidantes funcionan como un pequeño ejército que se sacrifica donando ese electrón que les falta para que se estabilicen y no dañen las células buenas. Esa es la función que tienen los antioxidantes.
¿De qué depende esta capacidad antioxidante del café?
Depende del tipo de café, del lugar de cultivo, del manejo post cosecha (tipo de beneficio, secado), del tostado y del método de preparación. Todos estos elementos contribuyen a que el poder antioxidante de los ácidos clorogénicos se incremente, disminuya o se pierda. Por ejemplo, con el beneficio seco se puede incrementar la capacidad antioxidante en un 10%, comparada con un beneficio húmedo.
Se ha podido hacer un buen tratamiento del café en el campo y en los procesos de beneficiado, pero un mal tostado puede arruinar un buen café. Además, que en un tostado demasiado alto o sobretostado pueden aparecer determinados compuestos químicos que no son buenos para la salud. ¿Es verdad?
Por experiencia, la temperatura durante el tueste no debe sobrepasar los 200 grados centígrados porque, a partir de este valor se liberan ciertos aceites que ocasionan que el café sea de un color negro brillante y es ahí cuando se pierden todas las características organolépticas y funcionales del café ¿Consumirías un alimento que esté quemado? Por ejemplo, ¿consumirías una papa frita quemada? Y ¿por qué nosotros en el café, sobre todo en el mercado local, tomamos café quemado? Nadie piensa en eso, estamos consumiendo carbón, porque estamos sobretostando el café. El tueste excesivo genera un compuesto que se llama acrilamida, conocido por ser cancerígeno. Cuando el grano adquiere ese color negro intenso y brillante, el nivel de acrilamida va a superar el nivel permitido, siendo un problema que debemos evitar.
¿Por qué se sobretuesta el café?
¿Por tradición? ¿Para disimular la adulteración del café? En este sentido, fuimos evaluando la posibilidad de encontrar adulteraciones en café de bajo precio. Es decir, café que se vende a 2.50 o 3 dólares la libra. Fruto de este estudio, detectamos que alrededor del 60% del café que se comercializa con este valor está adulterado en más del 50% de su composición con haba. Para disimular la adición de este producto y hacerla imperceptible a la vista, se necesita un nivel de tueste bastante elevado, debido a que con un tostado claro o medio son visibles ciertas partículas blancas que delatan su adulteración.
El cáncer es una enfermedad multifactorial, es decir, depende de muchos elementos distintos como la alimentación, hábitos de vida o genética. ¿Puede el consumo diario de café sobretostado, con alto componente de acrilamida, contribuir al desarrollo de esta enfermedad?
Exacto. Varios estudios científicos asocian el consumo de alimentos fritos o tostados en una mayor probabilidad de padecer cáncer. Al consumir café sobretostado estamos sumando la cantidad de acrilamida que ingerimos. Sin embargo, con niveles de tueste bajo o medio, la cantidad de acrilamida presente no conlleva ningún peligro para la salud del consumidor. Aún más, en los últimos años la Organización Mundial de la Salud retiró al café de la lista de posibles carcinógenos.
¿Cómo debemos reconocer un buen café?
Para el público en general, si quieren saber si un café es bueno o malo, hay que probarlo sin azúcar. Si un café se percibe súper amargo es porque está sobretostado para encubrir posibles adulteraciones del producto y/o esconder la mala calidad del grano derivado de un mal manejo en las fases de producción. En cambio, un café de buena calidad, que ha sido manejado de forma correcta en todas sus fases, durante el proceso de tueste ciertos azúcares se van a convertir en compuestos volátiles y el remanente de los azúcares va a quedar para darle dulzor a la bebida.
