Según cuenta la leyenda, la historia del café inicia hace más de mil años en un recóndito lugar entre las escarpadas montañas de la actual Etiopía. La curiosidad llevó a un pastor a probar aquel fruto que provocaba un comportamiento un tanto extraño en su rebaño. Tras varios intentos fallidos para obtener una bebida agradable, decide echar las semillas al fuego y, justo en ese preciso momento, atraído por ese olor tan característico que emanaba de las llamas, decidió combinar las semillas tostadas con agua. Es así como en un lugar remoto, la curiosidad y la casualidad se unieron para proporcionar a la humanidad un producto que, siglos más tarde, conquistaría todos los continentes.

Al igual que se desconoce la fecha exacta en que se registró la historia de nuestro protagonista cuyo nombre fue Kaldi, tampoco se conoce con exactitud la llegada del café a lo que hoy se conoce como Ecuador, por aquel entonces la Gran Colombia. Lo que sabemos es que al territorio que hoy es parte de la provincia de Loja llegó hace poco menos de 200 años. Desde entonces ha transformado el paisaje físico y cultural de toda la provincia. De los 16 cantones que conforman la provincia, 15 son productores de café.

Para Daniel Capa, director de la carrera de Agropecuaria de la UTPL, Loja es un lugar ideal para la producción de café (arábica) debido a los diferentes pisos altitudinales, la variabilidad climática a lo largo del territorio y la diversidad de suelos “en asociación con diferentes especies productivas como el guineo, la naranja, la mandarina, etc.”, señala el experto, lo cual beneficia la producción de un café de alta calidad. Según las estadísticas del concurso de mayor trayectoria en el país como es Taza Dorada, que en octubre cumplirá su decimosexta edición, la provincia de Loja ha ganado 10 de las 15 ediciones anteriores y en la del 2021 ocupó el 75% de los veinte mejores cafés de Ecuador.

Aunque la provincia reúne las condiciones óptimas para la producción de café, en estas últimas dos décadas ha disminuido la superficie destinada a su producción. Daniel Capa encuentra explicación en los bajos precios marcados por la bolsa internacional de commodities, recordando que la libra llegó a cotizar por debajo 0,60 centavos de dólar entre los años 2001 y 2002, así como las diversas enfermedades que se extendieron. Una de estas y que afectó a una gran superficie de cafetales fue la roya, producida por el hongo Hemileia vastatrix, el cual ataca las hojas del cafeto provocando su caída. La dificultad de la planta para realizar la fotosíntesis impide la formación de la cereza, afectando su salud y exponiéndola a otras enfermedades o plagas. Esa situación desanimó a muchos productores que decidieron cambiar de cultivo.

Aunque las cifras varían dependiendo de la fuente, todos los indicadores confirman la tendencia: disminución drástica en la producción cafetera en Ecuador, incluyendo la provincia de Loja. Esta situación contrasta con otros países productores como Brasil y Colombia, que tienen una tendencia a incrementar su producción. Frente a la imposibilidad de competir en un mercado de volumen, “el café de especialidad es una buena alternativa para reactivar la producción cafetalera del país” afirma Daniel Capa: “se está dando nuevamente el boom del café en Loja, y por eso es importante la tecnificación del cultivo (…). Diría que hay un 20% de tecnificación o semi tecnificación y un 80% que cultiva el café de manera tradicional, es decir, que solo hacen un manejo mínimo para sacar la producción. Si comparamos la producción tecnificada o semi tecnificada con el manejo tradicional, se ve una gran diferencia. Los cafés tecnificados son de mejor calidad y producen más”.

El investigador añade que para implementar una producción tecnificada es necesaria una inversión que puede rondar entre los 7.000 y 7.500 dólares por hectárea de cultivo, frente a los 2.000 – 2.500 dólares de una producción no tecnificada. Estas cifras pueden variar dependiendo de las necesidades del lugar y del grado de tecnificación. Bajo su perspectiva, “esa inversión es lo que marca la diferencia. Es mejor tener unas cuatro o cinco hectáreas de café bien puestas, invirtiendo en tecnificación, a tener unas diez hectáreas que no produzcan mucho. Si podemos producir menos, pero buen café y que eso sea económicamente rentable y sostenible, creo que estamos apuntando bien”.

Según la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es aquel que tiene un puntaje de 80 o más puntos sobre una escala de 100. Esto se determina tras pasar por un análisis sensorial realizado por catadores certificados que evalúan 10 parámetros: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, uniformidad, equilibrio, taza limpia y dulzura.

La demanda de cafés de calidad, principalmente en Asia Oriental y Europa Occidental, abre la puerta a un mercado que tiene una predisposición a pagar más por el café si este le ofrece una experiencia diferenciadora. La disrupción que introduce el café de especialidad es, primero, romper la dependencia de precios con la bolsa de commodities y, segundo, ver al café como una bebida que puede aportar una gran variedad de experiencias diferentes y ser valorado tanto por sus atributos intrínsecos y extrínsecos.

En 2021 la SCA propuso una nueva definición para cafés de especialidad basada sobre atributos que determinan que estos son “reconocidos por sus atributos distintivos y, debido a estos, tiene un valor adicional significativo en el mercado”. Los atributos intrínsecos son todos aquellos relacionados a cualidades materiales como apariencia, composición química, propiedades sensoriales, grado de tueste, etc. Y los extrínsecos son aquellos atributos simbólicos, determinados por certificaciones (orgánicas, amistosa con las aves, comercio justo, etc.), marcas, nombre de la finca o lugar de procedencia.

Logotipo oficial que identifica la marca denominación de origen.

En 2019, el Servicio Nacional de Derechos Intelectuales (Senadi) emitió la denominación “Lojano, café de origen” que tiene como objetivo proteger el café lojano, “garantizando su procedencia y calidad”, asegura Roberto Jiménez, presidente de la Sociedad de Hecho Lojano Café de Origen, la cual agrupa a miembros de la cadena del café como productores, tostadores, comercializadores, entre otros. Según la Organización Mundial de Propiedad Intelectual, la denominación de origen es un “tipo especial de indicación geográfica que, por lo general, consiste en un nombre geográfico o una designación tradicional utilizada para productos que poseen cualidades o características específicas que cabe atribuir principalmente al entorno de producción”.

Para acceder a la certificación, según cuenta Jiménez, es necesario cumplir con una serie de requisitos básicos como un cierto manejo en finca, tener variedades identificadas como café lojano, realizar procesos de post cosecha adecuados con secado en marquesina: “no puede ser cualquier café. Lo que falta ahora es la implementación del proceso de control para poder otorgar las autorizaciones el uso de esta certificación y que esta sea reconocida por el Senadi. Estimamos que el próximo año se pueda comenzar con las autorizaciones de uso”. Cabe destacar que “Lojano, café de origen” es la sexta denominación de origen existente en Ecuador junto a los sombreros de paja toquilla de Montecristi, Cacao arriba, Café de Galápagos, Pitahaya de Palora y el Maní de Transkutukú.

ESTE ARTÍCULO ES PARTE DE…

Madrid, España. Fotoperiodista, diseñador gráfico y documentalista. Su formación profesional se extiende a los campos de la Producción de Industrias de Artes Gráficas, Imagen, Diseño Gráfico y Comunicación Social. Las principales temáticas que aborda en sus publicaciones son ciencia, tecnología, cultura, arte y sociedad.