Dacryodes peruviana es una especie nativa de Ecuador, árbol de familia de las burseráceas, conocida como “copal” o “anime” (idioma español),“wigonkawe” (idioma Wao tededo), “kunchay” (idioma kichwa), o “shiríkip” (lengua Shuar chicham). Esta especie se distribuye ampliamente en las regiones amazónica y andina de Ecuador, entre los cero y 2.500 metros sobre el nivel del mar (msnm), principalmente en las provincias amazónicas de Morona Santiago, Napo, Pastaza y Zamora Chinchipe.
Mapa de distribución en Ecuador de Dacryodes peruviana o copal.
En la región amazónica, las semillas y el mesocarpio del fruto forman parte de la dieta, ya sean crudos o cocinados. La resina de esta especie se utiliza como repelente de mosquitos e incienso, así como para limpiar los malos espíritus presentes en las diferentes cosmovisiones locales.
Ecuador se encuentra en la sexta posición global en cuanto al número de especies vegetales en relación a su tamaño. En el 0,17% de la superficie terrestre del planeta se encuentran unas 20.000 especies, lo que constituye un territorio esencial para la preservación de la biodiversidad. No obstante, la falta de estudios exhaustivos sobre las especies aromáticas de la familia Burseraceae, así como la ausencia de estudios previos sobre la actividad antiinflamatoria del aceite esencial de Dacryodes peruviana, estimuló el interés de los científicos.
La estudio, se llevó a cabo por parte de investigadores de la Universidad Técnica Particular de Loja, Universidad de Barcelona y la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, sobre la actividad antiinflamatoria del aceite esencial de copal.
Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas naturales responsables de las fragancias de las flores, hojas y otros órganos de las plantas. Estos compuestos tienen diversas funciones en las plantas, como la protección contra insectos y herbívoros y la adaptación al estrés hídrico, y son de gran importancia en la polinización, ya que constituyen elementos de comunicación química por su volatilidad y marcado olor.
Hoja y fruto del copal.
Esta investigación proporcionó evidencia de sus beneficios terapéuticos gracias a su contenido rico en terpenos, principalmente α-felandreno y limoneno. Los estudios in vivo demostraron un efecto humectante y de alivio después del tratamiento tópico, así como la disminución del edema de la piel, reducción del infiltrado leucocitario y disminución de las citoquinas inflamatorias TNFα, IL-8, IL-17A e IL-23. Por lo tanto, este aceite esencial podría ser un tratamiento atractivo para la inflamación de la piel.
Según cuenta la leyenda, la historia del café inicia hace más de mil años en un recóndito lugar entre las escarpadas montañas de la actual Etiopía. La curiosidad llevó a un pastor a probar aquel fruto que provocaba un comportamiento un tanto extraño en su rebaño. Tras varios intentos fallidos para obtener una bebida agradable, decide echar las semillas al fuego y, justo en ese preciso momento, atraído por ese olor tan característico que emanaba de las llamas, decidió combinar las semillas tostadas con agua. Es así como en un lugar remoto, la curiosidad y la casualidad se unieron para proporcionar a la humanidad un producto que, siglos más tarde, conquistaría todos los continentes.
Al igual que se desconoce la fecha exacta en que se registró la historia de nuestro protagonista cuyo nombre fue Kaldi, tampoco se conoce con exactitud la llegada del café a Ecuador. Lo que sabemos es que al territorio que hoy es parte de la provincia de Loja llegó hace poco menos de 200 años. Desde entonces ha transformado el paisaje físico y cultural de toda la provincia. De los 16 cantones que conforman la provincia, 15 son productores de café.
Para Daniel Capa, director de la carrera de Agropecuaria de la UTPL, Loja es un lugar ideal para la producción de café (arábica) debido a los diferentes pisos altitudinales, la variabilidad climática a lo largo del territorio y la diversidad de suelos “en asociación con diferentes especies productivas como el guineo, la naranja, la mandarina, etc.”, señala el experto, lo cual beneficia la producción de un café de alta calidad. Según las estadísticas del concurso de mayor trayectoria en el país como es Taza Dorada, que en octubre cumplirá su decimosexta edición, la provincia de Loja ha ganado 10 de las 15 ediciones anteriores y en la del 2021 ocupó el 75% de los veinte mejores cafés de Ecuador.
Aunque la provincia reúne las condiciones óptimas para la producción de café, en estas últimas dos décadas ha disminuido la superficie destinada a su producción. Daniel Capa encuentra explicación en los bajos precios marcados por la bolsa internacional de commodities, recordando que la libra llegó a cotizar por debajo 0,60 centavos de dólar entre los años 2001 y 2002, así como las diversas enfermedades que se extendieron. Una de estas y que afectó a una gran superficie de cafetales fue la roya, producida por el hongo Hemileia vastatrix, el cual ataca las hojas del cafeto provocando su caída. La dificultad de la planta para realizar la fotosíntesis impide la formación de la cereza, afectando su salud y exponiéndola a otras enfermedades o plagas. Esa situación desanimó a muchos productores que decidieron cambiar de cultivo.
Aunque las cifras varían dependiendo de la fuente, todos los indicadores confirman la tendencia: disminución drástica en la producción cafetera en Ecuador, incluyendo la provincia de Loja. Esta situación contrasta con otros países productores como Brasil y Colombia, que tienen una tendencia a incrementar su producción. Frente a la imposibilidad de competir en un mercado de volumen, “el café de especialidad es una buena alternativa para reactivar la producción cafetalera del país” afirma Daniel Capa: “se está dando nuevamente el boom del café en Loja, y por eso es importante la tecnificación del cultivo (…). Diría que hay un 20% de tecnificación o semi tecnificación y un 80% que cultiva el café de manera tradicional, es decir, que solo hacen un manejo mínimo para sacar la producción. Si comparamos la producción tecnificada o semi tecnificada con el manejo tradicional, se ve una gran diferencia. Los cafés tecnificados son de mejor calidad y producen más”.
El investigador añade que para implementar una producción tecnificada es necesaria una inversión que puede rondar entre los 7.000 y 7.500 dólares por hectárea de cultivo, frente a los 2.000 – 2.500 dólares de una producción no tecnificada. Estas cifras pueden variar dependiendo de las necesidades del lugar y del grado de tecnificación. Bajo su perspectiva, “esa inversión es lo que marca la diferencia. Es mejor tener unas cuatro o cinco hectáreas de café bien puestas, invirtiendo en tecnificación, a tener unas diez hectáreas que no produzcan mucho. Si podemos producir menos, pero buen café y que eso sea económicamente rentable y sostenible, creo que estamos apuntando bien”.
Según la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es aquel que tiene un puntaje de 80 o más puntos sobre una escala de 100. Esto se determina tras pasar por un análisis sensorial realizado por catadores certificados que evalúan 10 parámetros: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, uniformidad, equilibrio, taza limpia y dulzura.
La demanda de cafés de calidad, principalmente en Asia Oriental y Europa Occidental, abre la puerta a un mercado que tiene una predisposición a pagar más por el café si este le ofrece una experiencia diferenciadora. La disrupción que introduce el café de especialidad es, primero, romper la dependencia de precios con la bolsa de commodities y, segundo, ver al café como una bebida que puede aportar una gran variedad de experiencias diferentes y ser valorado tanto por sus atributos intrínsecos y extrínsecos.
En 2021 la SCA propuso una nueva definición para cafés de especialidad basada sobre atributos que determinan que estos son “reconocidos por sus atributos distintivos y, debido a estos, tiene un valor adicional significativo en el mercado”. Los atributos intrínsecos son todos aquellos relacionados a cualidades materiales como apariencia, composición química, propiedades sensoriales, grado de tueste, etc. Y los extrínsecos son aquellos atributos simbólicos, determinados por certificaciones (orgánicas, amistosa con las aves, comercio justo, etc.), marcas, nombre de la finca o lugar de procedencia.
Logotipo oficial que identifica la marca denominación de origen.
En 2019, el Servicio Nacional de Derechos Intelectuales (Senadi) emitió la denominación “Lojano, café de origen” que tiene como objetivo proteger el café lojano, “garantizando su procedencia y calidad”, asegura Roberto Jiménez, presidente de la Sociedad de Hecho Lojano Café de Origen, la cual agrupa a miembros de la cadena del café como productores, tostadores, comercializadores, entre otros. Según la Organización Mundial de Propiedad Intelectual, la denominación de origen es un “tipo especial de indicación geográfica que, por lo general, consiste en un nombre geográfico o una designación tradicional utilizada para productos que poseen cualidades o características específicas que cabe atribuir principalmente al entorno de producción”.
Para acceder a la certificación, según cuenta Jiménez, es necesario cumplir con una serie de requisitos básicos como un cierto manejo en finca, tener variedades identificadas como café lojano, realizar procesos de post cosecha adecuados con secado en marquesina: “no puede ser cualquier café. Lo que falta ahora es la implementación del proceso de control para poder otorgar las autorizaciones el uso de esta certificación y que esta sea reconocida por el Senadi. Estimamos que el próximo año se pueda comenzar con las autorizaciones de uso”. Cabe destacar que “Lojano, café de origen” es la sexta denominación de origen existente en Ecuador junto a los sombreros de paja toquilla de Montecristi, Cacao arriba, Café de Galápagos, Pitahaya de Palora y el Maní de Transkutukú.
En apenas 11 mil km2 que cubre la superficie de la provincia de Loja existen más de 20 ecosistemas, alrededor de tres mil especies de plantas y un significativo grupo de especies de aves, mamíferos, anfibios y reptiles, muchas de ellas endémicas, es decir, que no se encuentran en ningún otro sitio en el planeta. Según el Ministerio de Ambiente, Agua y Transición Ecológica (Maate), desde 1990 esta provincia ha perdido alrededor del 20% de sus bosques. En este sentido, Leonardo Ordóñez-Delgado, docente investigador del departamento de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la UTPL, ve en la producción agroforestal de café una oportunidad para integrar una actividad productiva económicamente relevante con la protección de la naturaleza, ya que “tener un sistema de cafetales mezclados con árboles siempre será mejor para la biodiversidad que tener un pastizal o un monocultivo de café”.
Por sistema agroforestal se entiende un proceso productivo en el cual los árboles se combinan con cultivos agrícolas o procesos de producción pecuarios. El cafeto, o la planta del café, es un cultivo que se adapta muy bien a vivir entre árboles, bajo su sombra, lo que permite mantener parte de sus servicios ecosistémicos. “Si te pones a analizar, de todos los sistemas productivos que tenemos en la región, el más amigable con la naturaleza es el café arbolado. Aquí no tenemos grandes cafetales de cientos o miles de hectáreas (como sucede en Brasil o algunas partes de Colombia). Tenemos cafetales relativamente pequeños, metidos entre una gran diversidad de tipos de árboles distintos junto a otros elementos productivos”, comenta Leonardo. Para él, la clave está en mantener la mayor cantidad de estratos de vegetación posible, incluyendo pequeñas especies de matorrales, conocido como el sotobosque. “Si tienes estratos de plantas herbáceas, tienes insectos asociados, consecuentemente tienes pequeños mamíferos y aves que comen esos insectos. Cuantos más estratos de vegetación existan vamos a tener mayor biodiversidad y una dinámica mucho más saludable”, agrega.
Gracias a investigaciones realizadas en el cantón Olmedo, en los alrededores de Cajanuma y Palanda, se pudo determinar las especies de aves que se encontraban en áreas de bosque, en sistemas agroforestales de café y en pastizales. La dinámica hallada fue clara: “la mayor diversidad de aves se encuentra en el bosque, disminuye un poco en sistemas agroforestales de café y cambia drásticamente hacia los potreros. Por ejemplo, en los potreros quedarían menos del 50% de las especies que se registran entre los bosques y los cafetales. En los cafetales arbolados disminuye un poco respecto a los bosques, quedarían alrededor del 70% al 80% de las especies. En los potreros, por lo general persisten aves de hábitats intervenidos o especies asociadas a los seres humanos”.
Los sistemas agroforestales de café de la región albergan una importante comunidad de aves. En estos sistemas productivos se ha podido registrar, además de las especies residentes, algunas endémicas (p. ej.: Mirlo del Marañón – Turdus maranonicus), migratorias (p. ej.: Zorzal de Swainson – Catharus ustulatus) y amenazadas (p. ej.: Pava Barbada – Penelope barbata), entre otras. Sin embargo, los estudios sobre la diversidad y otros elementos ecológicos que aportan estos sistemas productivos están iniciando.
La información registrada hasta el momento denota que un importante número de especies asociadas a los bosques muestra afinidad por los cafetales arbolados, tanto como refugio, sitio de anidación, alimentación o como corredores biológicos. Y, además, difieren significativamente en cuanto a riqueza, diversidad y composición de los grupos alimenticios (nivel trófico) respecto de otros sistemas productivos predominantes en la región, por ejemplo, la ganadería. Leonardo concluye que “es fundamental tener claro que, en este momento, toda iniciativa que permita conservar un grupo de especies o una especie en particular es importante”, y considera vital establecer alianzas entre la academia y los sectores productivos para potenciar las fincas cafetaleras como escenarios no solo de producción, sino también de investigación, educación y turismo.
Coffee cup top view and heart beats cardiogram from sugar
¿Por qué afirmamos que el café es un producto de gran complejidad química?
El café contiene una cantidad increíble de compuestos químicos. De lo que sabemos, superan los mil y cada uno de ellos tiene diferente nivel de importancia. De manera bastante global, podemos clasificarlos en compuestos químicos volátiles y no volátiles. Los volátiles son aquellos que nos van a dar el aroma, por ejemplo, alcoholes, aldehídos, furanos y pirazinas, y en función de diferentes factores, como el tostado, van a estar presentes en mayor o menor concentración. Ellos son los que nos van a dar el potencial olfativo de esta bebida tan reconocida. En cambio, los no volátiles son los encargados de aportar sabor, entre ellos, destaca la cafeína, que es un estimulante que nos aporta una sensación de amargor. Además, dentro de este grupo existen otros compuestos como son proteínas, grasas y minerales, responsables del sabor y textura.
En la química del café, también resaltan los compuestos polifenólicos, especialmente el ácido clorogénico, el neo-clorogénico y el criptoclorogénico. Todos estos tienen un potencial antioxidante bastante elevado. Si comparamos el potencial antioxidante del café con el del vino tinto, podemos afirmar que el café, de acuerdo al método de preparación, puede llegar a ser mayor.
Aparte de los ácidos clorogénicos podemos resaltar que en el café también está presente el potasio, algo que no es muy conocido, pero que es muy importante porque sabemos que este mineral nos sirve para el funcionamiento normal de las células, los nervios y contracción de los músculos. El café, ya como bebida, puede llegar a tener la mitad de concentración de potasio de la que tiene una banana.
¿Cómo funcionan los antioxidantes?
El metabolismo normal, el consumo de ciertos alimentos o fumar genera radicales libres dentro de nuestro organismo. Se conoce que los radicales libres son pequeñas moléculas que buscan dañar células buenas. ¿Por qué? Porque a estos les falta un electrón y, para estabilizarse, necesitan obtener un electrón de una célula buena. Para neutralizar estas moléculas y evitar cualquier daño celular, los antioxidantes funcionan como un pequeño ejército que se sacrifica donando ese electrón que les falta para que se estabilicen y no dañen las células buenas. Esa es la función que tienen los antioxidantes.
¿De qué depende esta capacidad antioxidante del café?
Depende del tipo de café, del lugar de cultivo, del manejo post cosecha (tipo de beneficio, secado), del tostado y del método de preparación. Todos estos elementos contribuyen a que el poder antioxidante de los ácidos clorogénicos se incremente, disminuya o se pierda. Por ejemplo, con el beneficio seco se puede incrementar la capacidad antioxidante en un 10%, comparada con un beneficio húmedo.
Se ha podido hacer un buen tratamiento del café en el campo y en los procesos de beneficiado, pero un mal tostado puede arruinar un buen café. Además, que en un tostado demasiado alto o sobretostado pueden aparecer determinados compuestos químicos que no son buenos para la salud. ¿Es verdad?
Por experiencia, la temperatura durante el tueste no debe sobrepasar los 200 grados centígrados porque, a partir de este valor se liberan ciertos aceites que ocasionan que el café sea de un color negro brillante y es ahí cuando se pierden todas las características organolépticas y funcionales del café ¿Consumirías un alimento que esté quemado? Por ejemplo, ¿consumirías una papa frita quemada? Y ¿por qué nosotros en el café, sobre todo en el mercado local, tomamos café quemado? Nadie piensa en eso, estamos consumiendo carbón, porque estamos sobretostando el café. El tueste excesivo genera un compuesto que se llama acrilamida, conocido por ser cancerígeno. Cuando el grano adquiere ese color negro intenso y brillante, el nivel de acrilamida va a superar el nivel permitido, siendo un problema que debemos evitar.
¿Por qué se sobretuesta el café?
¿Por tradición? ¿Para disimular la adulteración del café? En este sentido, fuimos evaluando la posibilidad de encontrar adulteraciones en café de bajo precio. Es decir, café que se vende a 2.50 o 3 dólares la libra. Fruto de este estudio, detectamos que alrededor del 60% del café que se comercializa con este valor está adulterado en más del 50% de su composición con haba. Para disimular la adición de este producto y hacerla imperceptible a la vista, se necesita un nivel de tueste bastante elevado, debido a que con un tostado claro o medio son visibles ciertas partículas blancas que delatan su adulteración.
El cáncer es una enfermedad multifactorial, es decir, depende de muchos elementos distintos como la alimentación, hábitos de vida o genética. ¿Puede el consumo diario de café sobretostado, con alto componente de acrilamida, contribuir al desarrollo de esta enfermedad?
Exacto. Varios estudios científicos asocian el consumo de alimentos fritos o tostados en una mayor probabilidad de padecer cáncer. Al consumir café sobretostado estamos sumando la cantidad de acrilamida que ingerimos. Sin embargo, con niveles de tueste bajo o medio, la cantidad de acrilamida presente no conlleva ningún peligro para la salud del consumidor. Aún más, en los últimos años la Organización Mundial de la Salud retiró al café de la lista de posibles carcinógenos.
¿Cómo debemos reconocer un buen café?
Para el público en general, si quieren saber si un café es bueno o malo, hay que probarlo sin azúcar. Si un café se percibe súper amargo es porque está sobretostado para encubrir posibles adulteraciones del producto y/o esconder la mala calidad del grano derivado de un mal manejo en las fases de producción. En cambio, un café de buena calidad, que ha sido manejado de forma correcta en todas sus fases, durante el proceso de tueste ciertos azúcares se van a convertir en compuestos volátiles y el remanente de los azúcares va a quedar para darle dulzor a la bebida.
Escuela de Desarrollo Empresarial y Social – EDES.
Las variaciones en los hábitos de consumo de la población han propiciado un creciente interés en la preferencia por productos de mayor calidad, con características de diferenciación y adaptación a las nuevas necesidades de los diferentes grupos y segmentos del mercado.
Esta realidad del mercado ha favorecido el uso de denominaciones geográficas, principalmente en el ámbito agroalimentario, donde se utilizan indicadores de procedencia (IP) que asocian las indicaciones geográficas (IG) y, en particular, las denominaciones de origen (D.O.) que se constituyen en el sistema utilizado para el reconocimiento de una calidad diferenciada.
En este ámbito, Ecuador, y en especial la provincia de Loja donde predominan las actividades de tipo agrícola y ganadero por las bondades de su clima, hidrología, relieve, agua y suelos, han permitido que el café que se cultiva y produce en esta zona sea reconocido como uno de los mejores del mercado interno y externo. Este hecho se confirma a través de los diferentes logros obtenidos con este producto en los ámbitos nacional e internacional, constituyéndose en un rubro de importancia socioeconómica por la tradición en su producción y consumo.
Estos antecedentes dieron paso a la creación, en el año 2013, de la Mesa Provincial del Café, que reúne a diferentes actores del sector público y privado, cuyo comité de coordinación está conformado por el Gobierno Provincial de Loja; Ministerio de Agricultura y Ganadería; Ministerio de Producción, Comercio Exterior, inversiones y Pesca; la Sociedad de Hecho “Lojano Café de Origen” y la UTPL, miembro activo desde el año 2015, como parte de su misión universitaria de servir a la sociedad. El apoyo de la institución se ha visto plasmado en la ejecución de varios proyectos de vinculación, investigación y de carácter técnico, como la creación de la página web elcafedeloja.com y otros que se esperan ejecutar en el corto plazo, como el primer congreso de caficultura, la Escuela del Café y la serie documental Café de Loja: ciencia, arte y tradición. Todas estas actividades confirman el compromiso de la institución para apoyar el crecimiento y desarrollo económico de todos los sectores de la provincia y el país.
Con las cosechas ya casi finalizadas, falta por disputarse cuáles serán considerados los mejores cafés del año. Para ello, se llevará a cabo el concurso Taza Dorada que promueve la producción de cafés de especialidad, atrayendo la mirada de compradores internacionales.
Entre los eventos más destacados están: la conmemoración de los 10 años del encuentro “Loja Sabor a Café”, organizado por la Prefectura de Loja, en cuyo marco se desarrollarán conversatorios con expertos, exposición de emprendimientos, talleres, demostraciones en vivo y venta de productos y maquinaria; y el I Congreso Internacional de Caficultura: Ecuador, organizado por la Universidad Técnica Particular de Loja, en el que se pretende consolidar la generación de conocimiento aplicado, en términos de la caficultura, a las alternativas que permitan mejorar los sistemas productivos en el cultivo del café, generando, un espacio de conocimiento y experiencia.
Para Pablo Acosta Quezada, miembro del comité científico del congreso y Director del Departamento de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la UTPL, el reto es hablar de la cadena de valor del café y socializar las actualizaciones existentes en cuanto a la generación de conocimiento de la caficultura. “El congreso tiene un tinte académico e investigativo que triangula con los beneficiarios, los productores, para que escuchen experiencias investigativas y conozcan nuevas alternativas, pero también es un espacio que permitirá trazar objetivos o estrategias hacia el futuro, sean individuales, institucionales o de manera comunitaria”, sostiene.
Entre los ejes principales a desarrollarse en este congreso, está la cadena de valor del café, desde el cultivo y la cosecha hasta los procesos de post cosecha, con cinco temáticas principales: Fenología, Agrotecnia, Producción, Postcosecha y Aspectos socioeconómicos.
El evento reúne a varios países, entre ellos Colombia, España, Brasil y Ecuador, con la participación de expositores nacionales e internacionales. Para las charlas magistrales se contará con la presencia de Javier Hoyos (Colombia), Mario Ruíz (España), Diego Borja (Ecuador), Lucas Losada (Brasil) y Viviana Narváez (Colombia).
¿Cree que podemos incorporar el café a un hábito de vida saludable?
Sí, a pesar que siempre ha existido un cierto rechazo, desde el punto de vista de la salud, actualmente gracias a muchos estudios, podemos considerar al café como parte de un estilo de vida saludable.
Según investigaciones previas, podemos afirmar que el consumo de café está asociado con perfiles favorables de numerosos biomarcadores (como la leptina) en vías metabólicas e inflamatorias, tales como la diabetes y enfermedades cardiovasculares. La leptina es una hormona que promueve la disminución de ingesta alimentaria por medio de señales de saciedad. Esto fue comprobado por un estudio realizado en adultos, entre los cuales un grupo no consumió café y el grupo experimental consumió 4 tazas de café por día. Cabe mencionar que los resultados fueron muy similares para el café con cafeína y café descafeinado. Esto nos abre un camino a investigar otros compuestos del café, como el ácido clorogénico, debido a que posiblemente la cafeína no sea el componente principal que nos aporte dichas ventajas metabólicas. El ácido clorogénico es un polifenol relacionado con la función vascular humana.
¿Para la gente que hace actividad física, que efectos beneficiosos puede tener el café?
Un estudio realizado en ciclistas, se enfocó en investigar los efectos de la cafeína y extracto de grano de café verde sobre las concentraciones de glucosa e insulina en sangre posterior al ejercicio. Los ciclistas completaron 3 sesiones de ciclismo de 30 minutos, cada participante consumió en una etapa 75 g de dextrosa con 5 mg/kg de peso corporal de cafeína. En otra etapa 10 mg/kg de extracto de grano de café verde (el cual se componía de 5 mg/kg de ácido clorogénico) y también valoraron el efecto con placebo ¿Cuál fue el resultado? La cafeína y el extracto de café verde no alteraron significativamente las concentraciones de glucosa e insulina en sangre después del ejercicio en comparación con un placebo. Esto indica que el consumo de café no va a afectar el nivel de glucosa en sangre en personas con diabetes que practiquen algún tipo de ejercicio.
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¿Cuándo es recomendable tomarse un café?
Es importante saber que el café puede incluirse dentro de un estilo de vida saludable, pero debemos saber cuando consumirlo, ya que, gracias al contenido de cafeína puede inhibir la absorción de hierro.
Es recomendable que al consumir productos con cafeína, como café o té negro (entre otros), los distanciemos el lapso de dos horas (antes o depués) de las comidas principales, como el almuerzo o la merienda, debido a que esas comidas, por lo general, tienen un mayor contenido en hierro.
¿El café se debe consumirlo sin azúcar?
Si. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de azúcar no supere más del 10% de las necesidades energéticas diarias, a de ser posible, lo disminuyamos al menos al 5% del valor calórico total. Si nos pasamos del límite, podríamos aumentar el riesgo de contraer diabetes mellitus u obesidad. Debemos enfocarnos en tomar café de calidad sin añadirle azúcar u otros edulcorantes.
¿Existe alguna contraindicación, debemos tener algún tipo de precaución?
En madres embarazadas se recomienda un máximo de 200 miligramos de cafeína al día. Dependiendo de la preparación del café, es recomendable consumir hasta dos tazas al día. En el caso de los niños y adolescentes aún no hay suficientes estudios para permitirnos recomendar o no su consumo dentro de su estilo de vida. En el caso de adultos y deportistas, existen estudios que corroboran los beneficios de tomar café de calidad.
Desde que los musulmanes popularizaran este particular brebaje hecho a partir de la semilla tostada de la planta del cafeto, y tras su posterior expansión a manos de holandeses y franceses hacia territorios de las Indias Orientales y América en el siglo XVII, su historia no ha estado exenta de controversias. Catalogado por tiranos como fuente de sedición revolucionaria hasta ser considerado un tónico afrodisiaco, el café ha sido el perfecto pretexto para encontrarse con amigos, iniciar acalorados debates o cerrar negocios; convirtiéndose en la bebida preferida por miles de millones de personas a lo largo del mundo.
La forma de preparar esta bebida ha evolucionado a lo largo del tiempo: filtro de tela, espresso, prensa francesa, moka o V60 son algunos de los métodos de extracción que nos permiten degustar y apreciar los distintos atributos que otorga este producto tan complejo. Al igual que el consumo de la infusión de café se incrementa año tras año, el abanico de oportunidades que esta semilla nos ofrece aumenta a medida que se la conoce más y mejor. Con el propósito de generar valor agregado, las carreras de Turismo y Gastronomía de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) dedican esfuerzos en la búsqueda de nuevas experiencias para desarrollar la oferta en torno al café.
Para Franklin Rosero, docente investigador de la UTPL y director de la carrera de Gastronomía, “de acuerdo con la variedad de café, su procedencia y los procesos de post cosecha, las características organolépticas son muy diferentes. Nuestra labor es encontrar estas cualidades”, señala. Además, explica que “al café lo vemos como una materia prima, como un ingrediente más” y su incorporación en el ámbito gastronómico nos abre nuevas posibilidades que no se restringen únicamente a la utilización del café tostado y molido. El café cereza, el café verde o fermentaciones a base de café también se pueden incorporar en la gastronomía, ya sea en preparaciones dulces o saladas, explorando los atributos que nos ofrece el producto. Según Rosero, “al ser café de altura, el aroma y el sabor son mucho más pronunciados, eso nos permite jugar en la elaboración de los platos, encontrando matices dulces, canela o avainillados que, incorporados en una preparación equilibrada y en sinergia con otros sabores, pueden ofrecer una experiencia única al consumidor”.
Estudiantes y docentes de Gastronomía de la UTPL elaboraron un menú demostrativo utilizando los diversos estados y atributos del café como eje de la experiencia culinaria.
Este planteamiento insiste en las posibilidades que tiene el café más allá de la bebida. “Como ecuatorianos debemos potenciar nuestros productos, diversificarlos. Como industria de alimentos necesitamos que el ecuatoriano potencie, aproveche y promueva el consumo de café en todas sus formas. Es una gran responsabilidad para todos los gastrónomos la utilización de materia prima nacional de altísima calidad, como lo es el café de Loja”, conclu
La disponibilidad de una materia prima de calidad internacional, la relación del cultivo con el entorno y la cultura, hacen que el café tenga un gran potencial turístico que complemente la producción actual. Para Christian Viñán, director de la carrera de Turismo de la UTPL, el desarrollo turístico de Loja se debe centrar en tres ejes: la cultura, la gastronomía y la religiosidad: “debemos construir el destino (turístico) con lo nuestro, con el café”. Comenta. Así, desde hace más de 10 años, el Ministerio de Turismo y la Prefectura de Loja han venido trabajando en la concepción de rutas que tienen como eje temático el café. Según apunta Christian, desde 2016 la carrera de turismo de la UTPL aporta con un modelo para evaluar fincas agrícolas con la finalidad de hacerlas competitivas en el campo turístico.
Según la Organización Mundial del Turismo, por turismo rural se entiende a aquellas actividades que tienen lugar en entornos no urbanos, con baja densidad demográfica en los que prevalecen paisajes vinculados a la agricultura y la silvicultura. De acuerdo con el propio organismo, estas áreas tienen un gran potencial para “estimular el crecimiento de la economía local y el cambio social por su complementariedad con otras actividades económicas, su contribución al PIB, la creación de empleo y la capacidad de promover la dispersión de la demanda en el tiempo (lucha contra la estacionalidad)”.
El agroturismo es una oportunidad, por un lado, para que los productores puedan diversificar sus ingresos a través de la oferta de una experiencia en el territorio, servicios complementarios como alimentación y hospedaje, además de la venta de los productos que allí se producen. Por otro lado, el turismo asociado al café tiene el potencial de ofrecer una experiencia sensorial completa y auténtica a través de la visita a cafetales y su entorno local, conocer las actividades que se desarrollan, observar la biodiversidad y el paisaje circundante o la posibilidad de hacer sesiones de barismo y cata, son algunas de las actividades que pueden atraer al turista. En 2016 se hicieron tres pequeñas rutas que tienen en cuenta la situación geográfica de Loja, uniendo diferentes cantones, aunque el especialista reconoce que la implementación es difícil por la inversión que representa para el productor además del apoyo que debe haber por parte del sector público para su promoción.
Christian concluye que “necesitamos que la denominación de café de origen sea nuestra bandera hacia afuera (…) y que los turistas vengan a Loja para degustar un buen café de altura”. El café es parte de la historia y la identidad de la provincia de Loja, se ha convertido en uno de los elementos clave por la cual es conocida, tanto al interno del país como en el exterior. Al otorgarse la denominación de origen (DO) se reconocen esas características propias que tiene el café, vinculadas a su procedencia, considerando las particularidades naturales y culturales que hacen que el producto sea único y de calidad excepcional. La gastronomía y el turismo en torno al café representan una oportunidad para conocer este producto, presente en nuestro día a día principalmente como una bebida, desde otra óptica que profundice y abone esfuerzos para el impulso de la cultura del café.
Gloeocystidiellum lojanense, el cual tiene potencial bioactivo. El hongo exhibió actividad antibacteriana contra cuatro cepas de la especie E. coli.
Uno de los hitos más importantes en la aplicación médica que procede del reino fungi se dio con el descubrimiento del hongo del género Penicillium, por parte de Alexander Fleming en 1928, cuyo descubrimiento marcó el inicio de la era de los antibióticos.
El descubrimiento de la Penicilina, sin duda, abrió líneas de investigación interdisciplinarias que varios investigadores alrededor del mundo acogen como referencia. En Ecuador, los investigadores de la UTPL Andrea Jaramillo, Juan Pablo Suárez, Darío Cruz y Ángel Benítez, en colaboración con investigadores de la Universidad Católica de Lovaina y de la Universidad de Lieja (ULiege) en Bélgica, ejecutaron un proyecto internacional denominado Paving the way towards biotecnology and Bioeconomy in Ecuador. Oil polluted ecosystems as a model of microbial diversity and reservoir for bioremediation processes and bioeconomy, financiado por el Instituto ARES de Bélgica, en cooperación con las universidades mencionadas.
Como resultado inicial se presenta el hallazgo del hongo de la especie resupinado y corticioide de la selva tropical montañosa del sur de Ecuador llamado Gloeocystidiellum lojanense, el cual tiene potencial bioactivo. El hongo exhibió actividad antibacteriana contra cuatro cepas de la especie E. coli.
Ana Jaramillo durante el proceso de recolección de muestras.
El muestreo, comenta Andrea Jaramillo, investigadora que lidera este descubrimiento, se efectuó en el sector de Cajanuma dentro del Parque Nacional Podocarpus, ubicado en las provincias de Loja y Zamora y Chinchipe. El objetivo principal de realizarlo fue evaluar las especies existentes en el sitio a través de colectas para buscar diversidad y diferentes potenciales de los hongos.
A partir de este descubrimiento se reportó una nueva especie de hongo, lo que representa un aporte valioso para la ciencia y, específicamente, para los estudios relacionados con el reino fungi. Además, gracias a este estudio, se puede determinar que en el territorio ecuatoriano existen más especies de hongos con posibles componentes bioactivos.
La investigación en campo y laboratorio
A partir del convenio entre universidades firmado en 2019 y ejecutado en 2021 (debido a un retraso provocado por la pandemia de la Covid-19) comenzaron las colectas de hongos resupinados en el sector del parque Podocarpus. El trabajo sistemático consistió en realizar salidas continuas al campo con acciones de recolección de hasta ocho horas, con lo cual se obtuvo una variedad de muestras que luego fueron llevadas al laboratorio.
“Los hongos resupinados son los que crecen sobre la madera en descomposición. Se caracterizan por las esporas que se reproducen al lado contrario. El hallazgo se da en el interior de un tronco, parecido a un liquen, que se asemeja a una telaraña. Esta especie es única porque, en pruebas de filogenia y molecular, no se une a otra especie. Las medidas son diferentes molecularmente”
Las especies documentadas en este levantamiento se sometieron a diversos procesos: el morfológico, que permite describir las características básicas como color y tamaño de esporas; y el molecular, para evaluar el ADN, es decir la huella digital, determinar el género y la especie. Luego de estos procedimientos se efectuó un trabajo de filogenia, es decir, la relación y comparación entre especies parecidas y registradas en el mundo. Es en esta última fase se comprobó que no hay reportes previos. Con estos antecedentes descritos continuó la investigación por alrededor de un año para describir esta nueva especie.
La confirmación de la nueva especie fue validada por expertos locales y extranjeros y plasmada en un artículo científico publicado en la revista Journal of Fungi.
Lo encontrado ¿cómo se aplica al campo médico?
Cada vez más, los seres humanos estamos expuestos a un sinnúmero de enfermedades producto de bacterias. Estas, en algunos casos, pueden provocar infecciones graves y expandirse por todo el cuerpo y derivar en la muerte. Por eso existe la necesidad de seguir estudiando e investigando para encontrar en la naturaleza, y en especial en el mundo de los hongos, especies que aporten con cepas para producir nuevos antibióticos, como el caso de la Penicilina que comenzó a producirse en 1943.
Ecuador es un país megadiverso y, dentro del reino fungi, solo hemos descrito el 1%. Hay un camino por recorrer entre tanta diversidad y evaluar, sobre todo, el potencial bioactivo que las especies de hongos pueden contener: estos pueden ser antibacterianos, antifúngico, antiparasitario o anticancerígeno; por eso hay que prestar atención. Tenemos la capacidad gracias a los bosques llenos de especies. Este es un verdadero laboratorio natural. En el caso del Gloeocystidiellum lojanense, se decidió someter al hongo a prueba de screening, de antagonismo e inhibición al crecimiento de estas bacterias, lo que confirma su capacidad antibacteriana.
¿Cuál es el siguiente paso?
Someterlo a pruebas más profundas, como la extracción de metabolitos para estudiar qué compuesto es el que inhibe el crecimiento de esta bacteria y, con ello, poder sintetizar un fármaco. Además, para que esta clase de hallazgos tenga cabida en Ecuador, es necesario el apoyo gubernamental de forma prioritaria a la investigación, junto con el apoyo de empresas privadas.
La investigación y el descubrimiento de nuevos antibióticos va decreciendo. “Más de 700 mil muertes se presentan cada año en el mundo debido a infecciones por bacterias resistentes a los antimicrobianos, lo que se ha convertido en un serio problema de salud pública que podría ocasionar 10 millones de muertes en los próximos 25 años y dejar pérdidas económicas que superarían los 100 billones de dólares para 2050”, según afirma la Organización Panamericana de la Salud.
Los investigadores recalcan que Ecuador tiene una gran diversidad de hongos que requieren investigación taxonómica integradora para descubrir nuevas especies con potencial bioactivo.
Es importante señalar cómo se concibe este proyecto, considerando que es parte de una convocatoria nacional del Fondo Ítalo-Ecuatoriano para el desarrollo sostenible (Fieds), que en 2019 direccionó el llamado a propuestas enfocadas en el desarrollo sostenible que prioricen aspectos relacionados con la migración en frontera, y entre más de cien postulaciones, nuestro proyecto resultó ganador.
¿En qué consiste el reconocimiento o premio asignado?
Desde hace varios años, el Fieds desarrolla este tipo de convocatorias, que son parte de un proceso de canje de deuda con el Gobierno italiano, en el que buscan iniciativas que tengan un componente de beneficio a poblaciones vulnerables. En 2019, el Fondo designó como ganador al proyecto “Fortalecimiento de la red integral de apoyo a la población migrante venezolana y receptora”, con la asignación de 750 mil dólares no reembolsables, los cuales permitieron ejecutar cada una de las etapas de nuestra propuesta.
Desde el Vicerrectorado de Investigación y la Facultad de Economía y Ciencias Empresariales de la UTPL, se construyó esta propuesta, a la que se sumaron esfuerzos de otras instituciones, como: Plan Binacional Capítulo Ecuador, Corporación Ferias de Loja y el Gobierno Provincial de Loja que además asignaron recursos, con lo que fue posible consolidar una inversión de más de un millón de dólares para su ejecución.
En su desarrollo, ¿cómo se ejecuta el proyecto?
Enfocado en la necesidad de aportar soluciones enmarcadas en la empleabilidad de personas migrantes de origen venezolano, ya sea que estén radicadas en el cantón Loja o se encuentren en un proceso de tránsito hacia otros lugares. Primero, se analizó el estado de la relación con la población local y se generó mecanismos para la convivencia pacífica.
Para su ejecución, este proyecto planteó dos ejes: el primero, vinculado a la formación, sensibilización y capacitación académica; y un segundo orientado al desarrollo y apoyo de emprendimientos sostenibles que permitiesen generar empleo.
Cuando se refiere a una propuesta de formación académica, ¿en qué consiste?
El eje vinculado a la formación tuvo como punto de partida la sensibilización de la población sobre aspectos relacionados con la movilidad humana, para lo cual se realizó el levantamiento de datos en cuanto a la percepción de los lojanos frente a este fenómeno migratorio. Se generaron espacios de formación técnica, además de la campaña de sensibilización “Porque migrar, es un derecho”, que tuvo como objetivo concienciar a jóvenes y niños de colegios y escuelas. Para esto se creó material didáctico y una obra de teatro.
En la segunda fase de formación se otorgó 13 becas para estudios de grado y posgrado que cubrieron hasta el 90% del valor total, y se consolidaron talleres en áreas como: diseño de páginas web, enfermería, farmacia y belleza, entre otros.
Adicionalmente, en esta etapa también se brindó servicios de asesoría jurídica, asistiendo a alrededor de 130 personas en consultas relacionadas con regularización, acceso a servicios, y procesos migratorios.
¿Y en cuanto a la segunda etapa?
Nuestro objetivo principal en la segunda etapa consistió en tener un efecto directo sobre la empleabilidad de los participantes. Se realizó un concurso para la asignación de capital semilla que permita la puesta en marcha de emprendimientos. Para ello se contó con el apoyo del Centro de incubación Prendho de la UTPL y las instituciones vinculadas en el proyecto.
Participaron un total de 145 personas, de las cuales 66 resultaron beneficiadas, obteniendo capital semilla para inversión, entre emprendimientos de subsistencia y de base tecnológica.
La convocatoria tuvo un monto de asignación total de 276 mil dólares no reembolsables, que fueron destinados a los ganadores para la implementación de su idea de negocio, la cual es evaluada bimensualmente, para dar seguimiento a su sostenibilidad e impacto.
Se brindó también espacios para la comercialización de productos, como un lugar adecuado durante las ediciones 2021 y 2022 de la Feria de Loja, ferias itinerantes a escala provincial y ferias de tipo binacional.
Concluidas estas etapas, ¿cuál es el siguiente paso?
Acompañar y dar soporte a los emprendimientos implementados para lograr su posicionamiento, sostenibilidad, dinamizar la economía local y mejorar la calidad de vida de los beneficiarios.
A este proyecto se le reconoce también la calidad documental de publicaciones, registros, rúbricas, suministros, reglamentos y normativa que se ha levantado y que pueden ser de beneficio para la red de movilidad en el sur del país, instituciones involucradas con la migración, así como aportar para otras iniciativas encaminadas en este ámbito.
Magíster en Administración de Empresas mención Innovación, Magíster en Sistemas de Información Geográfica, Ingeniero Agrónomo. Actualmente Gerente de proyectos de la UTPL, docente de la Cátedra de Innovación y Emprendimiento, ex director del proyecto de Movilidad Humana, Gestor de Proyectos de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la UTPL, consultor en temas de innovación y desarrollo de proyectos.
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