colada morada

Al destilar las hojas y flores de esta especie se percibe que su aroma está dado principalmente por el geranial y neral.

El arrayán (Myrcianthes Fragrans) es una planta aromática tradicionalmente empleada como aromatizante en los Andes de Ecuador, y también se usa como aditivo natural en bebidas mediante infusión. El análisis en laboratorio de su aceite esencial revela que tiene actividad antifúngica contra la levadura Cándida (que afecta al organismo humano) y contra la levadura Saccharomyces Cerevisiae (que, en presencia de azúcar, contamina o fermenta los alimentos). Inicialmente, esta especie fue localizada en la parte sur de Ecuador, en un bosque en estado silvestre del Villonaco donde se le denomina “saco”. “Antes existían muchos de estos árboles, pero, debido a la explotación de su madera ya no quedan muchos. Se ubicó el remanente de los árboles y se colectaron hojas, flores y frutos. En la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) se utilizaron destiladores para obtener el aceite esencial en el laboratorio. El método para obtener el aceite esencial (mezcla de muchos componentes volátiles) es a base de vapor (destilación con arrastre de vapor), una vía bastante natural que no utiliza solventes artificiales”.

El aceite esencial se analizó mediante cromatografía de gases masas para identificar sus componentes. Chabaco Armijos docente del del Departamento de Química y Ciencias Exactas, relata que el análisis permitió determinar que “los compuestos que caracterizan el aceite (componentes mayoritarios) son geranial y neral y, por tanto, su aroma está dado principalmente por estos, que tienen un olor similar y característico de la hierbaluisa (entre dulce y cítrico). Citral es la mezcla de los compuestos geranial y neral (la hierbaluisa también es fuente de citral)”.

Según Armijos, también se validaron algunas propiedades que el conocimiento ancestral atribuye a la especie. Tradicionalmente, en el sector Villonaco se dice que el arrayán tiene atributos para tratar enfermedades intestinales, curar irritaciones o inflamaciones de la garganta e infecciones vaginales. Por tanto, se evaluó su actividad biológica para determinar si tiene propiedades antifúngicas. Con el antecedente de que puede ser utilizado contra enfermedades fúngicas, también podría ser utilizado contra levaduras, las cuales fermentan los alimentos.

Este tipo de aceite esencial inhibe el crecimiento de levaduras y provoca que la bebida dure más tiempo (conservante natural)”, para este fin se usa en la colada morada.

La investigación que impulsa el profesor Armijos “rescata el conocimiento tradicional de la región sur de Ecuador. Muchas especies de plantas son aditivos naturales que se utilizaron antiguamente. Es lamentable que la especie se haya usado mucho para carpintería porque la madera es muy buena. Se corre el riesgo de que desaparezca: no existe otro remanente nativo del árbol en la parte sur de Ecuador más que el Villonaco. En el Jardín Botánico Reinaldo Espinoza hay una población de arrayán aromático. Con esta investigación se pretende recuperar estos conocimientos para que futuros programas de reforestación o plantación de especies nativas vuelvan a utilizar el Myrcianthes Fragrans. Es una especie interesante y que tiene un potencial uso para la salud y la alimentación como bebida natural”.

Armijos refiere como “en un principio las comunidades que estaban asentadas en las regiones de los Andes desde tiempos prehispánicos, aprendieron a usar las flores que estaba en sus regiones. La historia de la colada morada es muy antigua. Su uso viene de una tradición de relacionar la vida y la muerte, la muerte y el renacimiento. En tiempos prehispánicos, entre octubre y noviembre (luego de la llegada de los españoles sería fijado como día de los muertos en noviembre) era el inicio de las lluvias y las cosechas. Se sacaba a los muertos (momias, pues se los momificaban) para que reciban los primeros rayos de luz y las primeras gotas de lluvia. Esto coincidía con el inicio de la siembra de maíz”.

“Según la cosmovisión de estos indígenas”, prosigue explicando, “estos meses indicaban un nuevo ciclo de vida que iniciaba (uno que terminaría al siguiente año con la muerte: el término de la cosecha). Luego iniciaba un nuevo ciclo. Entonces se relacionaba también con la vida de los seres queridos que habían muerto. Iban a las tumbas, llevaban frutas, aromas andinos, para celebrar estos días junto a sus muertos. En estos rituales tomaban una bebida sagrada: sangre de una llama, que era el animal sagrado en la parte andina. Se tomaba esta bebida y se hacia el ritual de festejar la muerte y la vida de los difuntos”.

El relato del profesor Armijos sostiene que “después de la llegada de los españoles, éstos consideran a esta una fiesta profana porque los indígenas sacaban las momias. Además, la creían antihigiénica porque se bebía la sangre de llama en el ritual. Prohíben esta fiesta y la tradición empieza a cambiar. Mediante una especie de sincretismo, los ingredientes del ritual se relacionaron, y los indígenas crean la bebida de la colada morada. Todo lo que usaban como elementos del ritual para la fiesta, lo llevan a la bebida: las frutas (que llevaban a los muertos), los aromas (las especias aromáticas), y el color del maíz morado (que durante la cocción daba el color rojo de la sangre)”.

“De ahí en adelante -explica- se comienzan a incorporar más plantas a la colada morada: sangorache o ataco, mortiño, etc. Estos colorantes rojos daban el aspecto de lo que era la bebida sagrada antes. Es un sincretismo culinario: mantenían su tradición, su cosmovisión, aparentando ante los españoles que habían dejado el ritual, pero lo hacían simbólicamente en otra bebida. Se empiezan a incorporar las frutas que había en cada región de la parte Andina. Como hay varias especies de arrayán, en el sur del Ecuador se usa la especie Myrcianthes fragans. En la parte norte de los Andes también se usa arrayán, pero este pertenece a otra especie (con una genética similar). Pero el aroma característico del arrayán del norte y del sur es distinto, por la distinta composición aromática”.

Este reportaje forma parte de la Revista Perspectivas de Investigación, edición #52, correspondiente a los meses abril-mayo 2020. Si quieres acceder a la revista completa clic aquí.